論炒飯（上）
【聯合報╱焦桐】http://www.udn.com/2009/8/19/NEWS/READING/X5/5085707.shtml
2009.08.19 03:54 am
我每次在外頭吃炒飯，吃不到半盤，即看到泡在油水裡的米飯，這種油泡飯僅能用來謀殺仇家，生命誠可貴，自己千萬別想不開……
圖／徐秀美
珊珊念小學時，有一回在家裡開睡衣派對，邀了幾個同窗小女生來住，我感染了她們歡樂的情緒，無法閒著，剛好家裡有鳳梨，遂使用一整顆鳳梨作了原盅鳳梨炒飯──將鳳梨對切，剜起果肉，切丁；拌炒青豆、火腿丁、腰果、蝦仁等等食材。再將炒好的飯裝入略微烤過的鳳梨盅，撒上些許肉鬆。小朋友們忽然像餓狼，差點連鳳梨皮也吃掉。
坊間不乏教人家怎麼炒飯的食譜，卻總是缺乏想像力，光是圖片，每一盤看起來多長得很像，油光閃閃，蛋花錯落在一坨一坨的米飯蔥花間，格格不入似地。我對廚師們下重油炒飯頗為不屑，兩人份炒飯居然就倒入五大匙油，這叫哪門子鬼炒飯？不過是把飯泡在油裡加熱罷了。我每次在外頭吃炒飯，吃不到半盤，即看到泡在油水裡的米飯，這種油泡飯僅能用來謀殺仇家，生命誠可貴，自己千萬別想不開。
炒飯有著克難的意思，我的朋友方杞當年購置新屋，咬緊牙根，決定吃十年蛋炒飯，氣魄動人。的確，飢餓時面對一碗盛得滿滿的蛋炒飯，就像貧農面對豐收的穀倉。
炒飯還帶著寂寞的性格，完整而自足，不需要佐以其他菜肴，一般餐會也不將它列入菜單。往往是這樣：想獨自、快速而簡單地解決一頓飯，又希望能吃出點意思，走進餐館就點了一客炒飯。遺憾坊間鮮有餐館能炒出好飯。炒飯本小利薄，餐廳多不用心計較，間接使它成為最家常的料理。
炒飯因配料、炒法之異而變化無窮，諸如韓式泡菜炒飯、日式湯泡炒飯、印度咖哩炒飯、越南香辣魚肉炒飯、西班牙海鮮炒飯、義式野米炒飯、新疆的葡萄乾炒飯等等。新疆的葡萄乾炒飯採煸炒方式，用熟羊肉、葡萄乾、青椒、胡蘿蔔、洋蔥炒製，甜鹹合奏，色澤豔麗；西班牙炒飯是先炒再煮，將長米炒過，再加入配料和高湯煮熟；印尼炒飯搭配沙爹、蝦片，和當地略帶膠質的甜醬油，飯上再擱一顆半熟的蛋；潮州人歡喜用烏橄欖來炒飯，烏橄欖即鹹水欖，取其化滯效用，乃潮州口味加上泰式炒法的觀念所發展而出……
我愛吃的包括台味十足的櫻花蝦炒飯、粵式的鹹魚雞粒炒飯、南洋風的鳳梨炒飯。櫻花蝦只產於台灣的東港和日本的駿河灣，來台灣的遊客可知把握機會？
許多食物之所以美味，端賴食材的鮮度，所謂九分材料一分功夫；炒飯則相當程度得靠技術。頗有些大餐廳能作出好菜，炒出來的飯卻不忍卒睹。謝青返台，邀我在一家上海館子餐敘，確是名餐廳，湯包、炒河蝦仁都在水準之上；壞就壞在我突然想吃炒飯，於是加點了一客揚州炒飯。那盤炒飯連飯都沒炒勻，東一坨油黃，西一坨未沾到醬油的白飯，毛豆、香菇丁、香腸、蔥花扞格地攪在盤子裡，面對這樣的東西，忽覺剛才下肚的食物皆是欺瞞，四面八方洶湧起食客的嘈雜聲，感情受騙般，頓生感傷，胸中升起一種何必當初的懊惱。
我常在台大附近吃炒飯，有時逛書店，會想快速解決一餐，輒在「鳳城」吃臘味炒飯，或「大聲公」吃粵式揚州炒飯。有一天從騎樓下經過，忽覺觸目驚心。原來「大聲公」已拉下鐵門，不知去向，牆上歪歪斜斜噴了許多漆，語氣憤懣且帶著咀咒，痛罵店家惡性倒閉，避債中國大陸，令他出面還債，否則不得好死云云。我小心繞過滿地垃圾和蛋殼，竟有一種懼怖之感。那些蛋殼自然不是蛋炒飯留下來的。
不知何時開始？我們台灣人變得暴躁易怒，憤怒時習慣向對方丟擲雞蛋。罪過罪過。須知雞蛋是尤物，對付雞蛋的最佳手段是放進鍋裡，無論煎、煮、炒都很香，實不宜如此虛擲。我們的文化猶相當貧困，總是不太會將正確的東西擺在適當的位置。好比舌頭，是一種階級分明的器官，最高級的舌頭用來品味美食，和愛人接吻；次等的舌頭用來讚美上帝；最低賤是政客的舌頭，用來噴口水。
炒飯中最基本的配料是蛋，即使不再添加其他配料，蛋也能獨自擔綱，不辱使命。澳門機場貴賓室裡的食物少得幾近寒酸，卻有不俗的蛋炒飯，簡單，清爽，顆粒分明的白米飯上沾著均勻的蛋花，不油膩又飽含飯、蛋結合之香，我幾次過境澳門機場，總似聽見它在召喚，喚我趕緊進去填飽肚子，免受飛機餐荼毒。
我曾經走進一家知名的寧波館子，整面牆壁龍飛鳳舞著名人們的簽名式，想來大家都欣賞這館子的手段。我點了一客炒飯，奇怪那盤飯是用蛋先炒過再淋上膾料，分不清是炒還是膾？我望著眼前這盤怪異的飯，不知該動筷子還是湯匙？只知鹹得要命，連菜肉餛飩湯也是死鹹。
在台北，「儂來」的烏魚子炒飯是我較認同的炒飯美學，它結合了松子、東港烏魚子、宜蘭蔥，飯粒分明，不油膩，香味驚人，帶著華麗感。
我走過的城市以香港的炒飯最靚，許多酒樓、茶餐廳都供應炒飯，五花八門，如尖沙咀金域假日酒店「龍苑」中餐廳的「南ㄚ島蝦醬蝦仁炒飯」，鬆、爽、清、彈牙，嘗過即留下深刻的思念。此飯曾獲香港「美食之最大賞」炒飯組榮譽金獎，選用鹹度較溫和的南ㄚ島蝦醬，再加酒和糖調味，另以蝦仁和蝦乾作配料，頗有三蝦同堂的意思。這類炒飯皆鼓猛火快炒，飯粒鬆爽彈牙，口味偏重，透露一種特殊的鑊氣。
很多人談到廚藝時自嘲說：「我只會炒飯。」連蔣介石都曾下廚炒飯給宋美齡吃。高雄餐旅學院陳嘉謨教授的《炒飯72變》除了各式炒飯食譜，更有意思的是提供炒飯吃不完時的變化方式，諸如烤成三角飯糰，或煮為鹹粥、蒸竹筒飯、捲壽司、酥炸飯丸、起司焗飯。
炒飯易作難工，一個廚師的手段如何，視其炒飯便能分曉。市面上的炒飯多粗製濫造，吃不到好的炒飯，只好親自研發。幾年來，我對炒飯已略有心得，可提供同好參考，就以鹹魚雞粒炒飯為例。
炒飯像作詩，騙不了人的，看一眼、吃一口即知好歹。我們讀小說、散文之初，即使有點陳腔濫調，也不敢遽下論斷，總要讀到一半以上，才見優劣。詩作就不然，不會前面一兩行作得很糟，後面突然變成佳構。
一盤好的炒飯像一首意象準確的詩，有效召喚飢餓感。炒飯是基本功，一個能炒出好飯的廚師，等於具備深厚的內力，有什麼功夫他學不精湛？
首先，炒飯不意味著剩飯再利用。我們用隔夜飯來炒，卻往往被誤會成昨天沒吃完的剩飯，這是畫虎不成反類犬，未把握炒飯的精神面貌。將煮好的飯送進冰箱冷藏，目的是再蒸發水氣，使飯粒更乾燥、結實；此外是溫度差所催化的彈牙口感，蓋寒冷的飯粒邂逅極熱的鍋，會產生雀躍的激情，一粒粒在鍋裡跳著舞，使炒的過程即充滿視覺美感。
（上）
【2009/08/18 聯合報】@ http://udn.com/
論炒飯（下）
【聯合報╱焦桐】
2009.08.20 03:45 am
炒飯很簡單，較繁瑣的程序是前置作業。預先將所有食材切得如米粒般大小，此處刀工講究的是秩序，如傳統詩之要求格律……
圖／徐秀美一盤高明的炒飯絕不能馬虎將就，從米的選擇、淘洗即須講究。蓬萊米黏、軟的質地不合適炒飯，最好選用再來米，取其黏性小、顆粒分明；其次如印度、泰國的長米也行。若一時只有蓬萊米可用，也不必沮喪，唯煮飯時先降低米和水的比例為0.9：1，煮熟後只取上層的飯來炒。
再來米須迅速淘洗，迅速倒棄洗米水，避免米糠味滲入米內。淘洗清潔後，瀝乾，再送入冰箱，充分揮除水分，這樣才能精準控制米飯的軟硬度；蓋炒飯成功的關鍵在於使用的飯，而煮飯成功的關鍵即在水分的把握。
煮飯體現剛柔相濟之道。飯煮熟了，先以飯杓輕輕翻拌，使米飯散發多餘的蒸氣，並令其自然冷卻。
炒飯通常會加蛋──先將蛋略炒再加進飯裡，帶著同床異夢的況味；這是笨方法。我的策略和梁實秋一樣：先將蛋打勻傾入飯裡，務使每一粒米充分吸收蛋液，這樣炒出來的飯看不到蛋，卻飽含蛋香，耐於咀嚼。
浸泡蛋液的飯須冷藏，以維持鮮度。至於炒料，口味因人而殊，我個人偏愛的鹹魚為澳門「棠記」的馬友魚，和馬來西亞的油浸梅香馬鮫魚。這是日常消耗品，每次我去澳門和馬來西亞，總刻意多補充一些貨返台。馬友魚的鹹味表現為一種腐香，剛蒸的時候，滿室揮之不去的臭氣，經過去骨、油泡，下鍋之後卻瞬間化腐朽為神奇，異香誘人饞涎，像一則鼓舞人心的勵志故事。不僅炒飯，這種鹹魚像極了睿智的幕僚，能力超強卻從不功高震主，從不強出頭，安安分分扮演著最佳配角，搭配什麼就香什麼──炒青菜，使青菜雍容華貴；蒸鮮魚，使鮮味充滿了戲劇性張力；若用來煨肉，會使一塊平庸的肉，有了不俗的氣質……
炒飯很簡單，較繁瑣的程序是前置作業。預先將所有食材切得如米粒般大小，此處刀工講究的是秩序，如傳統詩之要求格律，食材須切割得整齊畫一，這不僅影響觀瞻，更要緊的是令其受熱程度相同，口感和諧。
炒飯前先爆香辛香料備用。雞肉最好選用上腿嫩肉，切粒，過油泡熱後，將鹹魚切碎拌炒，飯即可下鑊。飯下鍋前須攤開推散，以免炒糊。
優秀的炒飯不能看見油水。油水是累贅的修飾，像疊床架屋的形容詞和副詞，徒然干擾意象，破壞效果。炒飯只有在剛開始爆香辛料時需要用一點油，之後完全不必加油，翻炒米飯時若覺得鍋內太乾，則在鍋沿灑一點點水、酒即可。飯快炒好時視個人口味加入辛香料，稍微拌炒即搞定。
炒，是中華料理獨特的技藝，基本精神是以大火、熱油迅速翻鍋拌炒到食物飽滿光潤、清鮮軟嫩的效果。這種手段乃從煎發展出來，後魏．賈思勰《齊民要術》載「鴨煎法」就是將肥嫩鴨肉細剉，加蔥白、豆豉，炒到極熟，加辣椒薑末吃。宋代以降，炒法已是烹飪中廣泛運用的技巧，《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《吳氏中饋錄》都頗有記述。
炒法大抵可分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、煸炒、軟炒、湯炒、水炒、小炒、抓炒、焦炒。我研發的炒飯勉強可歸屬熟炒和軟炒兩路的綜合，又不完全像，因我並不勾芡，未糊澥原料。熟炒是將熟製品經刀工處理，以少油炒成，此法能進一步排出原料內的水分，進而吸收調味料，所以口味濃郁；而軟炒的原料須加工成細粒或茸狀，澥液後再炒。
如果實在猴急，等不及用冷飯炒製，得使用剛煮好的飯時，則避免使用平底鍋，須用深鍋，以大火滑炒、翻炒。
如果不是那次吃到冷掉的咖哩豬排飯，我還算常吃「美觀園」的蛋包飯。那天中午，添茶水的服務員誤將茶倒進炸天婦羅而沒有任何歉意，我已經很不爽了，端上來的豬排飯所澆淋的咖哩竟是冷的。這家老店是徹底本土化的日本料理店，餐館已經蓋矗立起兩棟對望的樓房了，猶帶著濃濃的台灣路邊攤氛圍，生猛有力，其蛋包飯裡除了大量的番茄醬，還有幾條醬黃瓜。來到門口，服務員以口齒不清的日語大聲喊「歡迎光臨」，喔，原來是日本料理店。
蛋包飯的蛋一定要煎得柔軟，吹彈得破的程度，才算高明。日本人擅長製作蛋包飯，伊丹十三的電影作品《蒲公英》最令我垂涎的，除了拉麵，就是那盤蛋包飯了。丐幫高廚為了滿足那小孩對蛋包飯的渴望，偷溜進大飯店的廚房裡：那場戲像色彩的魔術，流暢的運鏡描述熟練的技藝，逗趣的動作和配樂，均勻沾著番茄汁的飽滿飯粒，冒著熱煙；丐幫高廚在平底鍋內搖煎蛋液，迅速將半熟的金黃蛋皮，披風般披上橘紅的炒飯上，蛋皮崩裂，蛋液流瀉而下，香味躍動在我的想像中。
我難忘這部電影裡的另一個場景：中年男子趕回家，在年幼的兒女面前，拚命搖醒彌留中的妻子，焦急中充滿了不捨，遂大聲咆哮妻子起來炒飯，全家人都還未吃晚餐哩，你怎麼可以睡著？你怎麼可以閉起眼睛？責任感終於逼他的病妻站起來，在全家人驚詫的眼光中，蹣跚走進廚房，拚盡全力作出生命最後的蛋炒飯。她的丈夫兒女含淚咀嚼，認真品嘗媽媽的味道。
炒飯，像一首流浪者之歌，總是帶著孤獨的況味。一個人吃飯，不會點一桌菜肴，最簡單便捷的莫如炒一盤飯。中央大學門口有一座高爾夫球練習場，我回家前有時先去揮揮桿，肚子餓了，球場對面就是「新陶芳」，這餐館的蝦仁蛋炒飯無疑是我最常吃的炒飯，我吃飯時，常低頭尋思剛才擊球的問題。
其實我一直酷愛激烈運動。剛開始，我有點逼迫自己選擇這項相當不耗體力的運動，是希望在可怕的忙碌中能暫時喘息，讓快速節奏的生活透透氣，散散步。我在擊球時往往不自覺想令球飛得遠，遂不自覺握緊了球桿，揮桿時反而缺乏力道。有人說過：「握緊拳頭時，好像抓住了許多東西，其實連空氣都沒抓到。」我的生活為什麼那麼久沒有了詩？這幾年，大概太急切想抓住某些事物了，難怪總覺得不實在，也不快樂。
學校的鐘聲又響了。這家餐館的蝦仁蛋炒飯味道很一般，卻陪伴我的教學生活，和擊球光陰。
（下） ※延伸閱讀》 ‧論炒飯（上）
【2009/08/19 聯合報】@ http://udn.com/
